Cette charlotte : c’est l’effet waouh assuré ! Visuellement, c’est très beau (à en croire même que cela a été acheté en pâtisserie) et gustativement, c’est une tuerie !!! La charlotte associe plusieurs jeux de texture : des fraises fraiches, une mousse aux fraises, un confit de fraises (au citron et à la mélisse / menthe) et des biscuits cuillères.
Cette recette est celle du Chef 2* Christophe Hay et je le remercie infiniment pour ce partage qui 1/ me réconcilie avec les charlottes 2/ me permet de shiner en pâtisserie :-). Pour en savoir plus sur Christophe Hay, c’est ici !
La charlotte nécessite 24h de pose (donc à réaliser la veille de la grande réception) et beaucoup de patience (ce qui est bien sûr ma qualité première) !
Ingrédients
- 500gr de fraises
- 1 citron
- 500gr de fromage blanc
- Environ 40 biscuits à la cuillère
- 2 blancs d’œufs
- 150gr de sucre pour la mousse et 50gr pour le sirop
- 1 gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine
- Quelques feuilles de mélisse citronnée ou de menthe
- Du génépi ou autre liqueur
Recette
- Le coulis de fraises
- Garder les plus belles fraises pour l’intérieur de la charlotte (la moitié) et les moins belles pour le confit. Tailler ces dernières
- Ciseler les feuilles de mélisse
- Faire chauffer les fraises dans une casserole, ajouter le zeste d’un citron puis le jus d’un demi citron
- Faire caraméliser
- Quand fraises sont molles, ajouter la mélisse
- Quand l’ensemble est bien confit, mettre le coulis dans une fine passoire avec un bol en dessous pour récupérer le jus et réserver au frigo
- Le sirop et les biscuits
- Réaliser le sirop dans une casserole : mettre à chauffer 50gr de sucre et 100gr d’eau
- Lorsque le sucre est dilué, placer la préparation dans un récipient rectangulaire (taille des biscuits) et ajouter un peu de génépi
- Ajuster la taille des biscuits à la hauteur du moule (pour ma part, moule à soufflé Pirex)
- Tremper le verso des biscuits dans le sirop et chemiser le moule : placer le verso du biscuit à l’intérieur du moule. Chevaucher les biscuits pour qu’il n’y ait pas de trou
- Disposer les parures mouillées dans le sirop au le fond du moule
- La mousse aux fraises
- Garder 5 jolies fraises pour la rosace, couper les autres en 3 dans la longueur
- Monter les blancs en neige (vitesse moyenne)
- A mi-parcours ajouter par petite cuillère le sucre pour serrer les blancs comme dans une meringue
- Ajouter les graines de vanille dans les blancs en neige
- Faire fondre les feuilles de gélatine dans un peu de citron chauffé au préalable
- Mettre fromage blanc dans les blancs en neige puis la gélatine, puis le jus de fraises confites
- Le montage
- 1 couche de mousse (taper légèrement pour que cela rentre bien dans le moule)
- 1 couche de fraises fraiches : la pointes vers le bas pour faire une rosace
- 1 couche de mousse
- 1 couche de biscuits imbibés
- 1 couche de fraises confites, râper un peu de zeste de citron
- 1 couche de mousse
- 1 couche de fraises fraiches
- 1 couche de biscuite non imbibé recto vers le haut, sirop sur le dessus
- 1 assiette sur le dessus (sans écraser, juste poser)
- Mettre le confit de fraises restant au frais
- Laisser poser 24h au frais
- Le dressage final
- Au bout de 24h, démouler dans une grande assiette
- Couper les fraises en 4 dans la longueur, mettre un peu de confit sur le dessus puis les fraises
- Saupoudrer de sucre glace, disposer quelques feuilles de menthe
- Finaliser avec un trait d’huile d’olive
Bon appétit (ou plutôt bonne dégustation) !
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