Recette : Flan parisien

Le flan, quand il bien fait, c’est un pur délice. Une pâte brisée fine et gourmande, un appareil qui fait le hula hoop (l’inverse de l’appareil « enclume ») et la fameuse croute.

Il m’a fallu quelques années et essais pour trouver LA recette et attraper le coup de main.

Mon 1er essai : la recette de Philippe Conticini. Mes souvenirs : des heures en cuisine, une recette avec plein d’étapes et une anticipation digne des plus grands projets SI et un résultat plus que moyen …

Passée cette frustration, je me lance un nouveau défi ! Mon allié : Mercotte , enfin son blog, et la recette du flan parisien de Jacques Genin.

Le flan n’est pas le dessert que l’on peut faire au dernier moment. Pour le repas dominical :

• Vendredi : on prépare la pâte qu’on laisse au congélateur dans son moule
• Samedi : on prépare l’appareil, on fait cuire et on place au frigidaire
• Dimanche : à table !

Finalement c’est pratique, on anticipe et on est tranquille.

Ingrédients

• Pâte brisée
  • 250gr de farine
  • 180gr de beurre pommade
  • 4gr de sel
  • 5gr de sucre
  • 20gr de jaune d’oeuf
  • 50gr de lait

• Appareil à flan
  • 20cl de crème liquide entière
  • 80cl de lait entier (pas de lait cru : effet enclume garanti !)
  • 100gr de maïzena
  • 100gr de jaune d’œuf
  • 180gr de sucre semoule
  • 2 gousses de vanille

Recette

• Pâte brisée
  • Tamiser la farine, le sel et le sucre
  • Dans le bol du robot sabler ces poudres avec le beurre
  • Ajouter les jaunes d’œuf et mouiller avec le lait
  • Ne pas trop corser la pâte (= ne pas trop la travailler)
  • Abaisser la pâte et garnir un moule (je conseille un moule à charnière pour faciliter le démoulage ;-)) avec la pâte
  • Mettre au congélateur (pour plusieurs heures voire une journée !)

• Appareil à flan
  • Gratter les graines de la 1ère gousse de vanille sur les jaunes  d’oeufs
  • Porter à ébullition le lait et la crème, faire infuser 10 min la gousse de vanille (préalablement couper en deux et gratter).
  • Mélanger dans un cul de poule les jaunes le sucre et la maïzena, verser dessus le lait bouillant, puis reporter sur le feu
  • Dès que la crème épaissit la retirer du feu, elle doit être à peine cuite. Personnellement, je passe la crème au robot pour bien m’assurer qu’il n’y a pas de grumeaux (on a cette impression dans la pâte mais je vous rassure tout est bien ferme et lisse au final)
  • Laisser la crème refroidir à température ambiante.
  • Couler ensuite la crème dans la pâte congelée et enfournez 40/50 minutes à 175° (il est possible de vérifier la bonne cuisson de la pâte en dessous. Si nécessaire remettre le flan au four et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes)
  • Le flan est meilleur le lendemain, ne pas hésiter à le laisser se reposer une journée au frais !

Bon appétit !