Recette : Osso Buco

… avec deux S et un C 😉

Voici un excellent plat aux douces saveurs italiennes, grâce notamment à la gremolata. Ce condiment italien, conçu à base de persil, de zeste de citron et d’ail, parfume comme il faut ce plat, laissant en fin de bouche ce goût subtil … Personnellement, j’ajoute la gremolata plus tôt dans la recette (et non 5min avant de servir). Je trouve que cela permet une meilleure diffusion des saveurs.

Pour que ce plat soit un succès, il faut que la viande soit bien cuite et ce lentement … Pour ma part, je débute la cuisson la veille (environ 2heures) puis reprends 3heures avant le repas, en cocotte et à feu doux.

Je sers ce plat de tagliolini maison (quand j’ai le temps bien sûr !). Je sais que c’est très français de manger des pâtes avec un plat de viande, mais c’est comme ça, je suis française après tout (enfin à moitié).

Buon appetito !

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 tranches de jarret de veau
• Farine pour enrober les jarrets
• 80gr de beurre
• 1 petit oignon
• 5 càs de vin blanc sec
• 1L de bouillon de viande (idéalement de veau)
• 2 branches de céleri
• 3 carottes
• 1 boite de pulpe de tomate
• 1 demi tube de concentré de tomate
• Sel et Poivre
• Gremolata
  • Le zeste d’un citron jaune non traité
  • Les feuilles d’un demi bouquet de persil finement ciselées
  • 2 gousses d’ail hachées

Recette

• La veille :
  • Sortir à l’avance les jarrets du frigo
  • Fariner les jarrets
  • Dans une cocotte, mettre le beurre à fondre et faire suer l’oignon préalablement haché quelques minutes. Réserver l’oignon
  • Faire dorer la viande à feu vif dans la cocotte et cuire quelques minutes
  • Ajouter l’oignon, mouiller avec le vin et laisser réduire le jus à feu moyen
  • Préparer le bouillon et l’ajouter à la cocotte de manière à couvrir la viande (c’est plus ou moins un litre en fonction de la cocotte et de la taille des jarrets)
  • Ajouter les carottes coupées en demi lune, les branches de céleri coupées
  • Baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 30min
  • Ajouter la pulpe de tomate et le concentré
  • Laisser mijoter 1h30
• Le lendemain – 3heure avant le reps
  • Reprendre la cuisson (fort de manière à réchauffer le plat puis moyen)
  • 1heure avant de servir, préparer le gremolata
    • Mélanger l’ensemble
    • Mettre la gremolata dans la cocotte
    • Remuer doucement
  • Poursuivre la cuisson pendant 1heure
  • Accompagner de pâtes (idéalement maison)
    • Retirer une minute de cuisson
    • Préparer une casserole avec un peu jus de cuisson
    • Ajouter une louche de l’eau de cuisson des pâtes
    • Ajouter les pâtes et remuer doucement pendant 1 minute

Bon appétit !