Recette : Cœur de filet de bœuf Wellington

La clé du succès : la patience !

Dans ce classique de l’hôtel de Savoy, les pièces de filet sont enveloppées de quatre couches protectrices successives (d’où cet exercice de patience ;-)) : duxelles de champignons, jambon de parme, crêpe et pâte feuilletée. Ce procédé permet à la viande de rester tendre et juteuse !

Ma recommandation serait de servir une demi portion par personne, cela permettra de déguster et de l’apprécier dans le cadre d’un menu complet.

Ingrédients (officiellement pour 4 personnes, 4 pièces, mais il est possible de servir une demie pièce par personne)

• 4 càs d’huile d’olive
• 4 cœurs de filet de bœuf de 150gr pièce
• 1 oignon ciselé
• 4 petites gousses d’ail hâchées
• feuilles de 4 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 225gr de champignons émincés : 100% champignons de Paris ou 100% trompettes de la mort en direct de la forêt ou mix 100gr de girolles & 125gr de champignons de Paris
• 2 càs de crème épaisse
• 4 crêpes à la ciboulette :
  • 2 oeufs entiers
  • 100gr de farine blanche
  • 1 càs de ciboulette fraîche ciselée
  • huile végétale pour la cuisson
• 8 tranches de jambon de Parme
• 1kg de pâte feuilletée artisanale – avec les chûtes, il est possible de faire une belle tarte aux pommes (la recette ici)
• 4 jaunes d’œufs battus
• Sel et poivre

Recette

• Crêpes à la ciboulette :
  • Battre les oeufs et la farine dans un saladier
  • Une fois la pâte lisse, incorporer le lait pour la fluidifier et bien battre
  • Ajouter la ciboulette et assaisonner
  • Faire chauffer un peu d’huile dans une crêpière
  • Faire cuire 4 quatre crêpes fines. Il y a de l’appareil pour en faire 6 : cela permet de recommencer en cas de loupé
  • Réserver
• Dans une poêle, faire chauffer à feu moyen un peu d’huile d’olive
• Assaisonner les coeurs de filet de sel et de poivre
• Faire saisir les coeurs de filet 30 secondes de chaque côté (même les bords). Réserver.
• Faire chauffer le reste d’huile dans la poêle. Y faire colorer 3 à 4 minutes l’oignon, l’ail, le thym et le laurier
• Ajouter les champignons en remuant et les laisser s’attendrir
• Verser la crème, remuer, laisser réduire et réserver
• Etaler une crêpe sur le plan de travail, y disposer dessus 2 tranches de jambon
• Répartir un quart de la duxelles sur le jambon, placer le filet au centre
• Relever en aumônière les bords du jambon et de la crêpe
• Couper aux ciseaux les bouts de crêpes qui dépassent. Répéter l’opération 3 fois.
• Placer chaque aumônière au centre de 3 feuilles rectangulaires de film alimentaire (superposées les unes sur les autres)
• Ramener les coins des feuilles au-dessus de l’aumônière et les entortiller de façon très serrée
• Réserver 1h au frigo
• Pétrir la pâte feuillée 10min pour la briser (= empêcher le gonflement)
• Couper la pâte feuilletée en 4, abaisser chaque quart de pâte sur 3 mn d’épaisseur, y découper un disque à l’aide d’une assiette retournée
• Dorer les disques avec le jaune d’œuf
• Retirer le film alimentaire de chaque aumônière et les placer, jointure au-dessus, chacune sur un disque de pâte
• Refermer le disque de l’aumônière et découper la pâte qui dépasse
• Sceller les bords du disque en les pinçant et en les lissant
• Poser chaque pièce, jointure en dessous, sur un disque de papier sulfurisé, réserver au frigo 15min
• Dorer les disques avec le jaune d’œuf et réserver au frigo de nouveau 15min
• Préchauffer le four à 180°
• Juste avant d’enfourner les pièces, graver les pièces avec la pointe d’un couteau en dessinant des courbes en partant du sommet vers les côtés
• Disposer les pièces directement sur une plaque de four bien chaude
• Faire cuire 12 min pour un résultat saignant

Bon appétit !