Les cappelletti in brodo ou petits raviolis farcis et cuit dans un bouillon de volaille (ou chapon si possible) et de boeuf en français, est un mets délicat et tellement délicieux.
Traditionnellement ce plat est servi lors des fêtes de fin d’année. On récupère une partie de la carcasse de la volaille et on confectionne le bouillon avec. On peut aussi se passer de volaille et faire le bouillon 100% au boeuf.
Le maître mot de cette recette : la patience … Les cappelletti sont long à faire (la farce, la pâte fraîche, l’assemblage), il faut l’avouer. Je m’y prends plusieurs jours à l’avance et je réalise chaque jour une tâche. Puis je congèle les cappelletti. J’en réalise beaucoup et je scinde la quantité en sachet en fonction du nombre de convives par repas (indicateur de base : 20 pièces par personne). Le jour J, il suffit de les mettre encore congelés dans le bouillon à ébullition et les retirer une fois qu’ils remontent à la surface.
Autre astuce : je réalise le bouillon la veille de manière à récupérer le gras solidifié après une nuit au frais. Là encore il est possible de congeler le bouillon.
Ingrédients (pour environ 80 pièces soit 4 personnes)
- Farce
- 110gr de longe de porc (mon boucher a chois le filet mignon)
- 1 brin de romarin
- 50gr de mortadelle
- 50gr de prosciutto di parma
- 45gr de parmigiano reggiano
- 1 oeuf
- 1/2 càc de noix de muscade
- Huile d’olive
- Pâtes fraîches aux oeufs : les ingrédients et la recette se trouve ici
- Bouillon de boeuf et de volaille
- 1/4 de la carcasse d’une volaille
- 800gr de viande de boeuf adaptée pour faire un bouillon – demander conseil à votre boucher (ce que je fais à chaque fois, en fonction de son arrivage il adaptera les morceaux)
- 1,5kg d’os de boeuf
- 5 branches de céleri coupées en morceaux de taille moyenne
- 3 carottes coupées en morceaux de taille moyenne
- 2 oignons jaunes coupés en 2
- 2 croûtes de parmigiano reggiano
- 2 càs de gros sel
- Farine de riz
- Parmigiano reggiano râpé
Recette
- Farce
- Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile à feu moyen et faire revenir la longe de porc avec le romarin. Une fois dorée, la réserver
- Dans un robot mixeur, placer la longe coupée en morceaux, la mortadelle, le prosciutto di parma
- Puis incorporer le parmigiano reggiano, l’oeuf, le sel et la noix de muscade. Le mélange doit être finement haché.
- Réserver au frais (la farce peut être conservée 24h au frais)
- Pâtes fraiches : procéder à la réalisation des pâtes fraîches. Ma recommandation est de réaliser l’étape de l’étalage au fur et à mesure de la confection des cappelletti sinon la pâte va sécher et il est alors difficile (voire impossible) de la travailler
- Assemblage
- Sortir la farce du frigo
- Confectionner des boulettes d’1cm de diamètre
- Prélever un petit morceau de pâte, le passer au laminoir bien fariné jusqu’au cran 8 de mon côté (au-delà je trouve que la pâte est trop fine et se casse facilement)
- A l’aide d’un emporte-pièce rond de 5-6 cm de diamètre (ou même un verre) couper des ronds sur la bande de pâte. Poser au centre la boulette de farce, refermer en demi-lune en partant du centre, près de la farce de manière à faire sortir l’air puis bien souder les deux pointes. Hop vive le cappelletto !
- Le pas à pas de la confection des cappelletti est disponible en photos 🙂
- Poser chaque cappelletto sur un plan fariné de farine de riz (cela évite qu’ils ne collent entre eux durant la cuisson)
- Procéder de même avec le reste de pâte et de farce (soit en une fois soit en plusieurs fois, dans ce cas placer la pâte dans un film)
- Une fois que les cappelletti sont séchés il est alors possible de les congeler. Deux étapes (pour éviter qu’ils restent collés pendant la congélation) : 1/ sur une plaque en espaçant cappelletti pendant 1h au congélateur, 2/ puis on les met dans des sachets et on les replace au congélateur
- Le bouillon
- Mettre tous les ingrédients dans un faitout et recouvrir d’eau (au max de la capacité du faitout :-))
- Couvrir, porter à ébullition puis réduire à petit feu
- Faire cuire pendant 4h minimum à petits bouillons
- Au bout de ce temps, filtrer (avec un tissu étamine ou un chinois), le laisser refroidir et le placer au frigo pour 12h
- Avant d’utiliser le bouillon (et donc après les 12h de pose au frais), dégraisser le bouillon en retirant la graisse formée à la surface
- Vous pouvez le consommer tel quel (en le réchauffant bien sûr) ou le mettre en sachet pour le congélateur
- La dégustation !
- Faire bouillir le bouillon dans un grand faitout
- Ajouter les cappelletti : ils sont cuits quand ils remontent à la surface
- Servir dans des assiettes creuses avec du parmigiano reggiano râpé
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