Risotto Terre & Sous-bois : Bouillon de côte de bœuf, Morilles et fraîcheur de Basilic

Aujourd’hui sur Food sur Loire, voici une recette d’improvisation autour d’un bouillon maison zéro déchet et de trésors du placard. L’idée : marier la profondeur d’un bouillon de bœuf épicé à la gourmandise des morilles et à la fraîcheur du basilic. Un plat complet, réconfortant et parfaitement équilibré pour une fin d’été.

Les Ingrédients (pour 2 personnes)

Pour le bouillon anti-gaspi (généreux) :

• 1 bel os de côte de bœuf
• Légumes flétris du bac à légumes (inadaptés pour être mangés crus ou cuits seuls)
• 1 filet d’huile d’olive
• Graines de fenouil, mélange d’épices (épices Roellinger) et poivre
• Eau (en quantité généreuse — il restera du bouillon pour d’autres préparations)

Pour le risotto :

• 160 à 180 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
• 6 à 8 morilles séchées
• 1 échalote
• 1 verre de vin blanc
• 2 carottes
• Beurre et huile d’olive
• Parmesan fraîchement râpé
• Quelques feuilles de basilic frais

La Recette pas à pas

1. Le bouillon zéro déchet & aromatique

• Chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande casserole.
• Y jeter les graines de fenouil, les épices Roellinger et un peu de poivre pour exhaler leurs arômes.
• Ajouter l’os de côte de bœuf et les légumes flétris coupés en morceaux.
• Couvrir largement d’eau et laisser mijoter longuement sur feu doux.

L’astuce Food sur Loire : Écumer le gras en surface ou diluer légèrement ce bouillon avec un peu d’eau chaude s’il est très puissant. Conserver le surplus au réfrigérateur ou au congélateur pour une utilisation ultérieure.

2. La préparation des morilles

• Mettre les 6 à 8 morilles à réhydrater dans un bol d’eau tiède pendant environ 20 minutes.
• Récupérer l’eau de trempage, la filtrer soigneusement pour éliminer les résidus de sable, et la verser directement dans le bouillon de bœuf.
• Égoutter les morilles, puis les faire revenir rapidement à la poêle dans une noisette de beurre pour évaporer l’excès d’humidité et concentrer leurs sucs.

3. La base du risotto

• Tailler l’échalote et les 2 carottes en petite brunoise (minuscules dés).
• Faire chauffer un mélange de beurre et d’huile d’olive dans une sauteuse.
• Y faire suer l’échalote et les carottes à feu doux sans les colorer.
• Ajouter le riz et remuer 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide (le « nacrage »).
• Faire déglacer au vin blanc

4. La cuisson

• Commencer à mouiller le riz avec une première louche de bouillon chaud bien filtré.
• Laisser le riz absorber le liquide avant d’en rajouter.
• Continuer d’incorporer le bouillon louche par louche selon la capacité d’absorption du riz.
• Vers la fin de la cuisson (au bout de 15 à 18 minutes), incorporer les morilles poêlées pour qu’elles finissent de cuire au cœur du risotto.

5. La finition et le dressage

• Retirer la poêle du feu une fois le riz cuit (fondant mais encore légèrement ferme à cœur).
• Ajouter une généreuse poignée de parmesan râpé et bien mélanger.
• Servir immédiatement dans des assiettes creuses.
• Ajouter un dernier trait de parmesan râpé sur le dessus et terminer par les feuilles de basilic frais ciselées au tout dernier moment.

Bon appétit !